Macarons

Min egen opskrift fra Plusliving (opdateret i 2016);
http://plusliving.dk/bag-selv-franske-macarons/

2013-01-24 12.45.50

Udgivet den 24. januar 2013 | af Nadia Lindgren

Bag selv franske macarons

Franske macarons kan købes hos La Glace og andre konditorier. De smager skønt, men de koster en del, så hvad med at prøve at bage dem selv? Jeg har bagt macarons af flere omgange i december/januar – til stor glæde for mine macaronelskende veninder. Så her er min grundigt testede opskrift på macarons.

Jeg har tilføjet et par opskrifter på mandelmel og selve fyldet (creme og ganache) i dine macarons, og jeg vil anbefale, at du går i gang med fyldet først, eftersom det som regel tager en rum tid før fyldet er fast nok og klart til brug. Det er en lang og udførlig opskrift, så jeg anbefaler at du printer den ud, med billeder, før du går i gang.

 

Macarons (ca 25-30 stk)

Ingredienser:
2 kopper flormelis (200 gram)
1 kop mandelmel (100 gram)
en knivspids salt
3 æggehvider
¼ tsk vinsyre (hvis ikke du har det så brug en spsk eddike)
6 spsk sukker
Evt smag (kakaopulver/frysetørrede hindbær/instant kaffe/lakridspulver etc)

Tænd ovnen på 175 grader varmluft.

Placér bagepapir på bagepladerne – jeg bruger som regel to bageplader medmindre jeg laver en større portion.

Først blander vi de tørre ingredienser.

Du skal bruge:
2 kopper flormelis (200 gram)
1 kop mandelmel (100 gram)
en knivspids salt

Hvis dine macaronsskaller skal have anden smag kan du tilføje det her: for eks 3 spsk kakao/ frysetørrede hindbær/kaffe/lakridspulver eller lignende. Du kan også farve dejen med pastafarver eller pulverfarver, bare husk at afstemme med resten. 25 gram kakaopulver betyder 25 gram mindre flormelis i dejen. pasta- og dedikerede pulverfarver er nemmere da de ofte ikke kræver særlig meget input for at farve.

Alle ingredienserne blandes sammen og blendes kort sammen for at gøre blandingen fin og jævn. Sæt det til side og gå i gang med marengsdelen.

Marengsdelen.

Du skal bruge:

3 æggehvider
¼ tsk vinsyre (hvis ikke du har det, så brug en spsk eddike)
6 spsk sukker

Først pisker du æggehviderne på lav styrke indtil de er skummende, men før de er stive. Når de skummer helt – ikke bare bobler men alt er blevet til skum, tilsætter du vinsyre eller eddike og fortsætter med at piske – nu på høj styrke. Når skummet er blevet jævnt og glat, tilsætter du sukker lidt efter lidt og pisker (stadig på høj styrke) videre. Du går efter stive hvider som bliver på deres plads, selv hvis skålen vendes på hovedet og toppe der beholder deres facon og ikke falder sammen. Det kan godt tage flere minutter (det tager min elpisker 5 minutter).

Når du har den rigtige konsistens er det tid til næste stadie: sammenblanding af de tørre og våde ingredienser.

Tag din skål med marengs (æggehviderne) og find dig en gummispatel du kan bruge til denne næste del.

Du skal blande de tørre ingredienser i de våde, men du skal gøre det stille og roligt af tre omgange. Første tredjedel tilføjes og så folder du dejen til den har opsuget alle de tørre ingredienser og så videre. Du prøver at blande det hele uden at være al for voldsom. Hvis du er i tvivl om hvordan man folder dejen så vil jeg anbefale at du ser et par youtubevideoer om teknikken (se eventuel denne video fra Joy of Baking).


Når det hele er blandet sammen og konsistensen er som på dette billede er massen klar.
Mange kalder denne konsistens for “lava” fordi det ligner lava i konsistens.

Nu skal du have fat i en sprøjtepose (hvis ikke du har sådan én, kan du tage en frysepose) og gå i gang med at forme macarons på bagepapiret. Du vil gerne have en diameter på mellem 2,5-5 cm per macaron. Mine plejer at være mellem 3-4 cm i diameter og du skal prøve at få dine macarons i cirka samme størrelse – ellers ser det sjovt ud når du skal samle dem i sidste ende.

Når du har fyldt bagepapiret med små, næsten ens, macarons tager du bagepladen og banker den blidt i bordet, på den måde banker du luftbobler ud og danner du foden på dine macarons. Det sikrer dig også at de ikke bare flyder helt sammen, alle sammen.

Hvis de stritter meget i vejret, kan du fugte en finger og presse dine macarons i rette flade facon. Dernæst lader du dem stå i 20-30 min. Du sætter dem først i ovnen når de er hærdet så meget ovenpå at de kan røres blidt ved med en finger uden at du får dej på fingeren.

Franske macarons med den karakteristiske fod
Foden på en macaron

De bages ved 155-160 grader varmluft i 12-13 minutter og overføres til en rist efter bagning. Jeg sætter mine macarons i ovnen én bageplade af gangen, fordi de nybagte macarons så kan få 15 minutters hviletid på risten, mens den anden plade bages i ovnen. Test eventuelt din ovn ved at bage en separat macaron først.

De er meget sarte når de lige kommer ud, så pas lidt på dem.

Når de er afkølede tilføjer du fyldet (se øverst i opskriften for inspiration) og sandwicher kagerne. Du kan sagtens pakke dine macarons af vejen til næste dag eller senere – bare det er i en lufttæt beholder – og efter en uge er de for indtørrede. Samlede macarons smager bedst efter et døgn i køleskabet i en lufttæt beholder. I løbet af den tid går det hele nemlig op i en højere enhed og resultatet bliver superlækkert.

Det tager sin tid at bage disse kager, men det er det værd hvis der er nogen du vil imponere og/eller forkæle.




 

 

 

Dette indlæg blev udgivet i Specialiteter og tagget , . Bogmærk permalinket.